So wird aus der Olive das Olivenöl

Nur hochwertiges naturbelassenes Olivenöl ist für die Gesundheit gut.

Hochwertiges naturbelassenes Olivenöl nativ extra besteht zu 98 -99% aus Fett, davon aus überwiegend einfach ungesättigten Fetten und mit mehr als 200 verschiedenen nicht fetten Stoffen wirkt es sich äußerst positiv auf unsere Gesundheit aus. Wie hochwertig ein Olivenöl ist wird maßgeblich durch die Gewinnung bestimmt.

Grundsätzlich gelten für die Gewinnung von Olivenöl folgende 4 Grundkriterien:

  • ohne mechanische Mittel (z.B. Lösungsmittel)
  • ohne chemischen Manipulation
  • ohne Zusätze (Farbmittel, Bleichmittel, etc..)
  • ohne jegliche Wärmebehandlung

Das Öl wird im überwiegenden Teil aus dem Fruchtfleisch der Olive und nicht wie bei anderen Ölen aus dem Kern oder dem Samen gewonnen wie z.B. Kürbiskernöl oder Sonnenblumenöle.

Die Oliven werden im Herbst geerntet und die wesentliche Einflussfaktoren sind unter anderem die klimatischen Bedingungen, der Baumschnitt, sowie die Bewässerung, das Anbaugebiet, die Olivensorte, der Erntezeitpunkt, die Erntemethode, der Transport, beziehungsweise die Transportmethode, die Lagerbedingungen, die Schnelligkeit bis zur Verarbeitung etc.

Bis zu diesem Zeitpunkt wurde die Ölfrucht selber noch nicht in der Ölmühle verarbeitet, kann aber bereits massive qualitative Einschränkungen aufweisen. Das Fruchtfleisch der Olive kann bereits durch das Ernten oder den Transport verletzt worden sein. Dadurch beginnen in der Olive sofort degenerative Prozesse zu laufen, die sich qualitativ negativ auch auf das zu erwartende Öl auswirken.

Um diese degenerativen Prozesse so gering wie möglich zu halten ist eine Verarbeitung der Oliven in der Mühle innerhalb weniger Stunden nach dem Ernten von Vorteil.

Die erwähnten Faktoren nehmen jetzt schon bereits 70% Einfluss auf die Qualität des zu erwartenden Öles. 30% fallen als Einflussfaktor auf die Ölmühle zurück. So kann man durchaus schon vor Verarbeitungsbeginn der Oliven eine gewisse Qualität des zu erwartenden Olivenöles abschätzen.

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl!

So ist es möglich, dass bereits ein frisch gepresstes bzw. extrahiertes Olivenöl nicht der höchsten Güteklassen „Extra Vergine (Nativ Extra)“ entspricht. Dieses gewonnene Öl kann bereits auch ein „Vergine (Nativ)“ mit leichten Defekten oder ein „Lampantöl“mit schweren Defekten sein.

Um dies fest zu stellen, führt kein Weg daran vorbei, ein Olivenöl auf seine sensorischen und geschmacklichen Eigenschaften hin zu Testen bzw. zu Überprüfen.

Denn für die unterschiedlichen Aromen im Olivenöl sind verschiedene Enzyme verantwortlich, die während des Mahlprozesses und während des Knetens freigesetzt werden.

So muss ein qualitativ hochwertiges Olivenöl immer frische & fruchtige Aromen aufweisen, welche Noten von frischen Kräutern wie Basilikum oder Rosmarin sein können oder ein wahrgenommener Duft von geriebenen Äpfeln, frisch geschnittenem Gras, grünen Tomatenpflanzen, Artischocken oder grünen Mandeln etc.

Verderbniserscheinungen (Sensorische Defekte bzw. Fehler) in einem Olivenöl können sein z.b ranzig, heuartig, weinartig, stichig, gurkenartig, modrig, schlammig, metallisch, erdig etc.

Deshalb ist es auch so wichtig ein Olivenöl vor dem Verzehr zu Verkosten oder zumindest zu riechen. Denn die beschriebenen Defekte bzw. Mängel im Olivenöl, weisen bereits auf entstehende Abbauprodukte hin und sollen uns vor dem Verzehr warnen. Kennen Sie den Geruch einen ranzigen Butter? Würden Sie Sie dennoch Essen?

Haben Sie in Ihrem Mittelmeerurlaub nach dem Essen auch manchmal eine Art magengrummeln bzw. Magenverstimmungen wahrgenommen. Dies kann unter anderem auch von einem schlechten Olivenöl hervorgerufen worden sein, insbesondere bei Personen mit einem Gallenleiden, bei denen die Fettverdauung nicht mehr richtig funktioniert.

Denn gerade hier setzen die drei größten Feinde des Olivenöles ein:

  • Wärme – Das Olivenöl steht in der prallen Sonne
  • Sauerstoff – Die Olivenölflasche ist nicht verschlossen
  • Licht – Es ist eine durchsichtige Flasche

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